Материально-техническое оснащение
Оборудование: весы электронные, холодильник, производственные столы, фритюрница.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, толкушка, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ», ложки, миски.
Сырье: картофель, яйцо, кулинарный жир,сметана, шампиньоны свежемороженые, лук репчатый, масло сливочное, мука пшеничная, сухари панировочные, соль, перец.
Технологическая карта
Наименование: Зразы картофельные
Сборник рецептур: 240
Колонка вложения: II
Год издания: 2003г.
Выход: 100/15 (2 шт на порцию)
|
Сырьё |
На 1 порцию г |
На 10 порций кг |
На 100 порций кг |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
брутто |
нетто |
брутто |
|
|
241 |
181 |
2,41 |
1,81 |
24,1 |
18,1 |
|
|
1/10шт. |
4 |
1шт. |
0,04 |
10 шт. |
0,4 |
|
|
Масса картофельная |
— |
180 |
— |
1,8 |
— |
18,0 |
|
Грибы |
10 |
10 |
0,1 |
0,1 |
1,0 |
1,0 |
|
48 |
40 |
0,48 |
0,4 |
4,8 |
4,0 |
|
|
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
5 |
5 |
0,05 |
0,05 |
0,5 |
0,5 |
|
|
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
Масса фарша |
— |
40 |
— |
0,40 |
— |
4,0 |
|
Сухари или мука пшеничная |
12 |
12 |
0,12 |
0,12 |
1,2 |
1,2 |
|
Масса полуфабриката |
— |
225 |
— |
2,25 |
— |
22,5 |
|
10 |
10 |
0,1 |
0,1 |
1,0 |
1,0 |
|
|
Масса жареных зраз |
— |
200 |
— |
2,0 |
— |
20,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
или сметана |
30 |
30 |
0,3 |
0,3 |
3,0 |
3,0 |
|
— |
75 |
— |
0,75 |
— |
7,5 |
|
|
Выход: с жиром |
— |
215 |
— |
2,15 |
— |
21,5 |
|
со сметаной |
— |
230 |
— |
2,3 |
— |
23,0 |
|
с соусом |
— |
275 |
— |
2,75 |
— |
27,5 |
Последовательность технологических операций
1. Организация рабочего места ( инструменты, инвентарь, посуду разместить справа от себя, а обрабатываемый продукт – слева, разделочную доску – прямо перед собой)
2. Механическая кулинарная обработка продуктов:
-
Картофель помыть, очистить, дочистить, нарезать;
-
Лук очистить, промыть, нарезать соломкой
-
Шампиньоны разморозить, нарезать ломтиками
Технология приготовления зраз картофельных
Приготовление картофельной массы:
Сырой очищенный картофель, сварить в подсоленной воде, воду слить, картофель обсушить и протереть горячим. В протертый картофель, охлажденный до t 40-50C, добавить яйца (предварительно обработанные согласно СанПиН 2.4.1 2660-10), массу хорошо перемешать и разделить на лепешки весом 90 г.
Приготовление фарша:
Лук репчатый спассеровать, грибы обжарить. Лук смешать с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, посолить и добавить молотый перец.
Формование и приготовление зраз:
На середину лепешки уложить фарш -20 г. и соединить её края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие запанировать в муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, высотой не более 1,5 см, длиной 9-10 см. Зразы уложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу 20-30 мин при t 220-280C, затем довести до готовности в камере шкафа с t 160C в течении 7 мин.
При отпуске зразы полить жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Требования к качеству
Внешний вид: изделие в форме кирпичика с овальными краями поверхность ровная без трещин, на изломе – однородная масса без комков с начинкой из пассерованного лука и жареных грибов
Консистенция: пышная, рыхлая, без комков непротёртого картофеля
Цвет белый или желтоватый, поверхность золотистого цвета
Вкус и запах слегка солоноватый с ароматом картофеля, пассерованных овощей и жареных грибов, масла и соуса
Срок хранения не более 2 часов.
