Материально-техническое оснащение
Оборудование: весы электронные, холодильник, производственные столы, фритюрница.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, толкушка, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ», ложки, миски.
Сырье: картофель, яйцо, кулинарный жир, масло сливочное, мука пшеничная, сухари панировочные, соль, перец.
Технологическая карта
Наименование: Крокеты картофельные
Сборник рецептур 250
Колонка вложений II
Год издания 2003 г.
Выход 180/50 г
|
Наименование сырья |
На 1 порцию г |
На 10 порций кг |
На 100 порций кг |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
брутто |
нетто |
брутто |
|
|
233 |
175 |
2,33 |
1,75 |
233 |
17,5 |
|
|
1/2 шт. |
20 |
5 шт. |
0,20 |
50 шт. |
2,0 |
|
|
шампиньоны свежие |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
Мука пшеничная |
10 |
10 |
0,10 |
0,10 |
1,0 |
1,0 |
|
10 |
10 |
0,10 |
0,10 |
1,0 |
1,0 |
|
|
Масса полуфабриката |
— |
200 |
— |
2,00 |
— |
20,0 |
|
или кулинарный жир |
20 |
20 |
20 |
0,20 |
20 |
2,0 |
|
Масса жареных крокет |
— |
180 |
— |
1,80 |
— |
18,0 |
|
— |
50 |
— |
0,50 |
— |
5,0 |
|
|
Выход |
— |
230 |
— |
2,30 |
— |
23,0 |
Последовательность технологических операций
1. Организация рабочего места ( инструменты, инвентарь, посуду разместить справа от себя, а обрабатываемый продукт – слева, разделочную доску – прямо перед собой)
2. Механическая кулинарная обработка продуктов: Картофель помыть, очистить, дочистить, нарезать:
Технология приготовления крокетов картофельных
-
Картофель отварить;
-
слить отвар;
-
протереть варёный картофель;
-
охладить массу до t 500 С;
-
добавить 1/3 пшеничной муки, желтки яиц;
-
перемешать картофельную массу;
-
сформировать шарики из полученной картофельной массы;
-
запанировать в оставшейся муке;
-
обвалять крокеты в яичных белках;
-
запанировать в сухарях;
-
жарить в большом количестве жира до золотистой корочки
При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
-
При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
Требования к качеству
Внешний вид: изделие шарообразной формы поверхность ровная без трещин, на изломе – однородная масса без комков.
Консистенция: пышная, рыхлая, без комков непротёртого картофеля
Цвет белый или желтоватый, поверхность золотистого цвета
Вкус и запах слегка солоноватый с ароматом картофеля, масла и соуса
Срок хранения не более 2 часов.
