Цель – закрепить знания по технологии приготовления холодных закусок.
Содержание работы: сельдь рубленная с гарниром.
Сырье: сельдь, картофель, пшеничный хлеб, репчатый лук, сл. масло, яблоки, уксус.
|
Наименование продуктов |
Вес брутто |
|
Сельдь |
94 |
|
Хлеб пшеничный |
14 |
|
Молоко или вода |
14 |
|
Репчатый лук |
15 |
|
Яблоки свежие |
15 |
|
Масло сливочное |
5 |
|
Уксус 3% |
3 |
|
Выход |
100 |
|
Гарнир |
|
|
Картофель готовый |
23 |
|
Реп лук |
8 |
|
Выход |
75 |
Оборудование, инструмент, инвентарь: производственный стол, разделочная доска с маркировкой ОС, ОВ, ХЛЕБ, ГАСТРОНОМИЯ, поварской нож, тара, тара для отходов, тара для готовых п/ф, холодильный шкаф, сковороды, мясорубка, тарелки.
Теоретические основы
Рецептура блюда:
Расчет на 1 порцию в граммах:
Последовательность выполнения работ:
-
Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
-
Промыть сварить картофель в кожице картофель, очистить.
-
Сельдь замочить в холодной воде.
-
Обработать лук, мелко нарезать, пассировать.
-
Замочить белый хлеб в воде или молоке.
-
Обработать сельдь на чистое филе.
-
Соединить филе сельди с замоченным хлебом, пассированным репчатым луком, яблоками и пропустить через мясорубку 2 раза, добавить размягченное сливочное масло и уксус, перемешать и сформовать массу, украсить гарниром, сл. маслом и яблоками.
-
Гарнир – отварной картофель очистить и нарезать на кружочки, репчатый лук очистить, нарезать кольцами + зелень и замариновать в уксусе.
Ход работы:
1. Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции.
2. Подготовить рабочее место.
3. Приготовление сельди рубленой с гарниром. Оформление и подача.
4. Оценка вкусовых качеств блюда. Уборка рабочего места.
5. Заполнить отчет о выполненной работе. Вывод.
Отчет к лабораторной работе № 3
Бригада №___________
1. Определить количество отходов при очистке и разделки сельди __________
________________________________________________________________________
2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 порций рубленой сельди ___________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. Составить технологическую схему приготовления сельди рубленой
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Оценка__________ Подпись ______________
