Материально-техническое оснащение
Оборудование: весы электронные, холодильник, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, толкушка, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ», ложки, миски, сковорода, терка.
Сырье: морковь, маргарин столовый, молоко, бульон, крупа манная, яйца, творог, сухари пшеничные или мука пшеничная
Технологическая карта
Наименование: Котлеты морковные
Сборник рецептур: 241
Колонка вложения: II
Год издания: 2003г.
Выход: 150/30 (2 шт на порцию)
|
Сырьё |
На 1 порцию г |
На 10 порций кг |
На 100 порций кг |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
брутто |
нетто |
брутто |
|
|
156 |
125 |
1,56 |
1,25 |
15,6 |
12,5 |
|
|
5 |
5 |
0,05 |
0,05 |
0,5 |
0,5 |
|
|
15 |
15 |
0,15 |
0,15 |
1,5 |
1,5 |
|
|
Бульон |
15 |
15 |
0,15 |
0,15 |
1,5 |
1,5 |
|
или вода |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Крупа манная |
15 |
15 |
0,15 |
0,15 |
1,5 |
1,5 |
|
1/10 шт. |
4 |
1 шт. |
0,04 |
10 шт. |
0,4 |
|
|
31 |
30 |
0,31 |
0,30 |
3,1 |
3,0 |
|
|
Сухари пшеничные или мука пшеничная |
|
|
|
|
|
|
|
Масса полуфабриката |
— |
180 |
— |
1,80 |
— |
18,0 |
|
10 |
10 |
0,10 |
0,10 |
1,0 |
1,0 |
|
|
Масса жареных котлет |
— |
150 |
— |
1,50 |
— |
15,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
или сметана |
25 |
25 |
0,25 |
0,25 |
2,5 |
2,5 |
|
— |
75 |
— |
0,75 |
— |
7,5 |
|
|
Выход: с жиром |
— |
160 |
— |
1,60 |
— |
16,0 |
|
с соусом |
— |
225 |
— |
2,25 |
— |
22.5 |
|
со сметаной |
— |
175 |
— |
1,75 |
— |
17,5 |
Последовательность технологических операций
1. Организация рабочего места ( инструменты, инвентарь, посуду разместить справа от себя, а обрабатываемый продукт – слева, разделочную доску – прямо перед собой)
2. Механическая кулинарная обработка продуктов:
-
Морковь помыть, очистить, дочистить, нарезать тонкой соломкой или пропустить через овощерезку;
-
Творог протереть
-
Яйцо обработать
Технология приготовления котлет морковных
Морковь припустить с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпать тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варить до готовности.
Полученную массу охладить до 40—50 °С, добавить соль, яйца, протертый творог, перемешать, сформовать котлеты (длина 10-12 см, ширина 6 см, высота 1,5 см) по 2 шт. на порцию, запанировать в сухарях или муке и жарить с обеих сторон основным способом.
При отпуске полить жиром или сбоку подлить сметану, или соус молочный, или сметанный.
Требования к качеству
Внешний вид— поверхность равномерно запанирванная, без разорванных и ломаных краев и трещин.
Форма округло-приплюснутая.
Цвет на разрезе— оранжевый.
Консистенция— мягкая, однородная.
Вкус и запах— готовые котлеты овощные должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха.
Инструкционно-технологическая карта 5
Материально-техническое оснащение
Оборудование: весы электронные, холодильник, производственные столы, плиты, жарочные шкафы
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ», ложки, миски, лопатки.
Сырье: Капуста свежая белокочанная, мука пшеничная, яйца, сухари
панировочные, сметана, соль, перец.
