Материально-техническое оснащение
Оборудование: весы электронные, холодильник, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ», ложки, миски, сковорода, .
Сырье: капуста свежая белокочанная, мука пшеничная, яйца куриные столовые, сухари, кулинарный жир, сметана, зелень.
Технологическая карта
Наименование: Шницель из капусты
Сборник рецептур: 244
Колонка вложения: II
Год издания: 2003г.
Выход: 185/15 (2 шт на порцию)
|
Сырьё |
На 1 порцию г |
На 10 порций кг |
На 100 порций кг |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
брутто |
нетто |
брутто |
|
|
Капуста свежая белокочанная |
225 |
180 |
2,25 |
1,80 |
22,5 |
18,0 |
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
0,05 |
0,05 |
0,5 |
0,5 |
|
1/5 шт. |
8 |
2 шт. |
0,08 |
20 шт. |
0,8 |
|
|
15 |
15 |
0,15 |
0,15 |
1,5 |
1,5 |
|
|
Масса полуфабриката |
— |
190 |
— |
1,90 |
— |
19,0 |
|
10 |
10 |
0,10 |
0,10 |
1,0 |
1,0 |
|
|
Масса жареного шницеля |
— |
150 |
— |
1,50 |
— |
15,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
или сметана |
20 |
20 |
0,20 |
0,20 |
2,0 |
2,0 |
|
— |
75 |
— |
0,75 |
— |
7,5 |
|
|
Выход: с жиром |
— |
160 |
— |
1,60 |
— |
16,0 |
|
со сметаной |
— |
170 |
— |
1,70 |
— |
17,0 |
|
с соусом |
— |
225 |
— |
2,25 |
— |
22,5 |
Последовательность технологических операций
1. Организация рабочего места ( инструменты, инвентарь, посуду разместить справа от себя, а обрабатываемый продукт – слева, разделочную доску – прямо перед собой)
2. Механическая кулинарная обработка продуктов:
-
Кочан капусты зачистить , удалить кочерыгу, помыть
-
Яйцо обработать
-
Муку просеять
Технология приготовления шницеля из капусты:
Капусту варить целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охладить и разобрать на листья. Утолщенные части листьев срезать или отбить тяпкой. Затем сложить по 2 листа, придать им овальную форму, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить основным способом с обеих сторон до золотистой корочки.
Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Требования к качеству:
Внешний вид – изделия овальной формы
Консистенция – внутри мягкая, снаружи — хрустящая.
Цвет – золотистый
Вкус и запах – жареной капусты.
Срок хранения: готовится по мере спроса
